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              面條筋道好,久煮不易爛的“奧秘”!

              點(diǎn)擊次數(shù): 更新時(shí)間:2017-3-30 15:16:32

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                面條筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果你將面團(tuán)、面條放在水里反復(fù)搓洗,剩下來的的東西就是面筋了。


                面筋蛋白主要有兩種,分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結(jié)合,形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)?梢詫⒚鏃l想象成由蛋白質(zhì)分子搭建的海綿,而淀粉顆粒以及脂質(zhì)就像海綿里的水分。

                蛋白質(zhì)是面條的骨架,其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內(nèi)大約有40%的小麥被做成了面條,但它們和做蛋糕、面包完全不同。如果蛋白質(zhì)含量太低,面條韌性、彈性不足,加工的時(shí)候容易斷裂,煮的時(shí)候容易混湯。如果蛋白質(zhì)過多,面條韌性過強(qiáng),雖然耐煮,但也不容易煮透,導(dǎo)致終口感不佳。

                面粉增筋有四寶

                為了增加面條的筋道,可以給它加點(diǎn)料,比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿四個(gè)寶貝。

                面筋粉當(dāng)然好理解,面條不夠筋道就是因?yàn)槊娼畛煞植粔蚵铩<与u蛋的作用也類似,因?yàn)殡u蛋的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處,因此可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。

                做面食的有個(gè)俗語是“鹽是筋,堿是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu),使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密,于是面條的韌性就變強(qiáng)了。堿的作用和鹽類似,它可以促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合,增加結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。不過堿會(huì)讓面發(fā)黃,四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。

               “膠”是可溶性膳食纖維

                這種膠并不是膠水或工業(yè)膠,而是食用膠,學(xué)名增稠劑,準(zhǔn)確表達(dá)就是可溶性膳食纖維。

                目前國家允許使用的增稠劑有幾十種,大部分是從天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠,從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠,此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的,比如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。

                增稠劑還有一個(gè)妙用,那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結(jié)構(gòu),因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。

                總之,爽滑可口、久煮不易爛的面條確實(shí)需要做技術(shù)處理的,而增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多,面條就是它的主要應(yīng)用領(lǐng)域。

                                          


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