制作蒸腸粉時(shí)要注意哪些方面？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-10-20 11:41:19
上一條：海南米粉是個(gè)什么機(jī)器制作呢？
下一條：廣式腸粉做法技巧有哪些方面？
腸粉做出來好不好吃，好不好看，除了粉質(zhì)之外，在蒸腸粉的細(xì)節(jié)上一樣至關(guān)重要，不注重細(xì)節(jié)粗制亂造的蒸出來，別說好不好看了，首先肯定不會(huì)好吃，那我們?cè)谥谱髂c粉的時(shí)候都要注意哪些方面呢，請(qǐng)看下面講解：
1、原材料要保證質(zhì)量
制作腸粉米漿的原材料質(zhì)量要好�，F(xiàn)在調(diào)制腸粉米漿無非兩種方式，一種是自己磨制米漿；另一種是購買專用拉腸粉，若是自己用石磨米漿那么所用的大米質(zhì)量就要選好，若是采用專用拉腸粉，起碼我們要中上等粉。
2、水與粉的調(diào)配比例要科學(xué)
在調(diào)制腸粉米漿時(shí)，粉與水的比例必須適當(dāng)合理，不能稠不能稀，太稀蒸不成型，太稠蒸出來的腸粉容易斷裂，而且米漿一定要多攪拌讓米漿產(chǎn)生韌性，這樣蒸出來的腸粉才會(huì)有很好的韌度。
3、米漿要少要?jiǎng)?/p>
在蒸腸粉時(shí)，倒在蒸盤或?qū)喜忌系哪c粉米漿不要太多，只需薄薄的一層即可，然后搖晃均勻，這樣蒸出來的腸粉才會(huì)薄，才會(huì)剔透，口感才會(huì)更嫩滑。
4、火力要大
蒸腸粉不需要多的時(shí)間，應(yīng)當(dāng)把蒸籠下面的火力調(diào)大，讓強(qiáng)烈的蒸汽一下子把米漿和餡料給噓熟，讓腸粉在極短的時(shí)間里蒸熟，火候越大蒸汽越足，蒸出來的粉皮就越嫩，越滑，越平整，口感越好�；鹛。羝蛔�，蒸盤里的米漿會(huì)四處流竄，會(huì)變得疙疙瘩瘩，厚薄不均勻，而且邊角的地方還可能會(huì)因?yàn)檎羝蛔愣桑」味脊尾幌聛�，這樣的腸粉還何談口感？（這里有個(gè)注意事項(xiàng)就是選用自動(dòng)加水的自動(dòng)布拉腸粉機(jī)，如果是人工加水的腸粉機(jī)要保證加水充足，這樣才能保證有充足的蒸汽，水太少，蒸汽上不來）
5、厚薄要均勻
要保證蒸出來的腸粉厚薄均勻蒸盤里的米漿在放入蒸籠之前就要弄均勻，在放入蒸籠的那一刻手要拿平穩(wěn)，這是一個(gè)重點(diǎn)，很多人在蒸盤放入蒸籠之前弄的很平均，當(dāng)放入蒸籠的那一刻手沒有拿平穩(wěn)，一邊高一邊低，這樣放進(jìn)去等蒸好拿出來時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)一邊厚的很而一邊卻很薄。蒸腸粉皮的盤子在每蒸一份之前都要清洗干凈，而且要刷上一層油，蒸盤不清洗干凈腸粉皮容易粘盤。
1）其實(shí)一份好的腸粉，是要看他用的米和磨米設(shè)備的質(zhì)量與磨米的方法(不要用這粉那粉的)，其次是在選購腸粉機(jī)時(shí)要注意它的構(gòu)造火力的大小，拖盤離水位不能太近！這都和蒸出的腸粉質(zhì)量有著直接的關(guān)系)節(jié)能等等，不是隨便買個(gè)腸粉機(jī)就能做出好粉來的，所以在選機(jī)時(shí)一定要慎重不然很可能就造成經(jīng)濟(jì)上的損失。
2)磨米設(shè)備的質(zhì)量是關(guān)鍵，磨米的方法也很重要，滑而爽口的腸粉先是漿要磨的滑而細(xì)，又不能在磨時(shí)米漿太燙，這樣會(huì)對(duì)蒸出的腸粉口感有折扣。
3)對(duì)要求不是很高的腸粉來說，一般就用陳年的(沒有那么黏性的米)早稻米即可，泡4-6小時(shí)洗米3次以上，以10斤米來計(jì)，磨成27.5-29斤為宜，據(jù)本人現(xiàn)在做的腸粉為例，1斤米可做腸粉7-8份，如米質(zhì)地好的話可做10份。
4)在干熱的拖盤刷上花生油(能保證蒸出的腸粉不粘盤滑口而香醇)舀漿時(shí)不要太多稍蓋過盤為宜，以保證腸粉的薄度和爽滑，大火蒸不超過10秒即可，過了粉就會(huì)發(fā)硬發(fā)散，趁熱用鏟子輕輕一挑就卷起來啦。
5)其實(shí)有些具體操作細(xì)節(jié)和在掌握火候的分寸上是說不清的，這只有靠自己多實(shí)踐幾次就有經(jīng)驗(yàn)了，大概的步驟就是這樣子的了。