豆腐的做法多種多樣
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2020-5-21 9:08:20
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豆腐點(diǎn)得比較老的，為北豆腐，點(diǎn)得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐壓緊成型，是豆腐干。
卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。
豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)單地叫做皮子。
在豆腐機(jī)廠家廣東穗華機(jī)械去購一臺(tái)豆腐的機(jī)器，讓豆腐制作更方便快捷些，省時(shí)省力。
豆腐的做法吃法不同，依當(dāng)?shù)乜谖读?xí)俗而定。
四川的豆花是很妙的東西，曾去過一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人點(diǎn)了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。同時(shí)吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點(diǎn)的是熏干。熏干切長片拌芹菜，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰�；ǜ�、蘇州干是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長而耐嚼。
豆腐乳各地都有。江西那里的農(nóng)民家家都做腐乳。當(dāng)時(shí)很窮，沒有什么菜吃，每頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強(qiáng)烈。廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點(diǎn)。
南方人愛吃百頁。百頁結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣百頁結(jié):百頁包一點(diǎn)肉餡，打成結(jié)，煮在湯里，要吃，隨時(shí)盛一碗。一碗也就是四五只百頁結(jié)。北方的百頁缺韌性，打不成結(jié)，一打結(jié)就斷。百頁可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。