什么是中高低筋面粉，什么是法國(guó)面粉？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2017-2-20 22:34:39
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面粉是由小麥磨成的粉末。它的用途與其蛋白質(zhì)含量有極大的關(guān)系，蛋白質(zhì)的含量多，和水結(jié)合形成的面筋的量也會(huì)按比例增加，反之降低。根據(jù)某種面粉所制作的食譜，如果隨意用另一種面粉替代，出品極可能大相徑庭，除非很細(xì)心地尋找與原有面粉非常近似的替代品。
中筋面粉
中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在9.5－12％，筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，一般家庭面食都可以勝任。而國(guó)內(nèi)市面同樣多見(jiàn)的特精粉、精制粉等，其實(shí)是按加工精細(xì)程度來(lái)判斷的，這種面粉實(shí)際上也相當(dāng)于中筋面粉。它還可以用高筋面粉和低筋面粉按1:1的比例混合而成。
用途：適合于制作中點(diǎn)類(lèi)如包子、花卷、面條等
挑選方法：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散
高筋面粉
高筋面粉蛋白質(zhì)含量在12.5-13.5％以上，富含高筋面筋蛋白，制成的面點(diǎn)既輕柔，又蓬松耐嚼。但面粉經(jīng)過(guò)摻水后攪拌揉捏的反復(fù)動(dòng)作，會(huì)延展、組織面筋蛋白，令面團(tuán)筋道更足。因此用高筋粉做面條，才能更容易搟壓出細(xì)長(zhǎng)的形態(tài)。
用途：適合于制作面包如歐式面包、軟面包等，以及口感較硬的面條如意大利面等
挑選方法：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀
低筋面粉
低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在8.5%以下，筋度低、延展性差、彈性弱。而面團(tuán)的彈性會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而減弱，變得松弛。
用途：適合于制作蛋糕、餅干等面點(diǎn)
挑選方法：顏色較白，用手抓易成團(tuán)
而在一些歐包的配方中，偶爾會(huì)看到法國(guó)面粉，那也是很多歐式面包專門(mén)店常用的面粉，它跟我們常見(jiàn)的高筋、低筋和中筋面粉有什么不同呢？
法國(guó)面粉
法國(guó)面粉多根據(jù)灰分類(lèi)別，灰分的百分比代表了面粉中的礦物質(zhì)含量，而礦物質(zhì)等是面食特殊香氣的來(lái)源。另外，面粉的灰分含量越高，其營(yíng)養(yǎng)成分越多，色調(diào)越灰。
灰分與蛋白質(zhì)含量有關(guān)系嗎？
面粉的灰分含量不能得出他們的蛋白質(zhì)含量關(guān)系，既灰分高的不一定蛋白質(zhì)高。但是，通常灰分高的面粉蛋白質(zhì)含量高，而灰分幾乎為零的面粉蛋白質(zhì)通常很低。
法國(guó)面粉種類(lèi)
T45——蛋白質(zhì)含量少于8.5%，灰分含量少于0.50%，是顏色白的面粉。適合制作蛋糕、餅干、甜面包、可麗餅等。
T55——蛋白質(zhì)含量為9.5-12%，灰分含量為0.50-0.60%，適合制作面包、甜面包、派皮和披薩等。
T65——蛋白質(zhì)含量為12.5-13.5%，灰分為0.62-0.75%，適合制作面包、法棍及披薩等。
T80——灰分0.75-0.90%。
T110——灰分1-1.2%，適宜做全麥面包。
T150——灰分大于1.4%，適宜做麩皮面包。
T170——灰分大于1.7%，適宜做黑裸麥面包。