真空和面機(jī)的原理及運(yùn)用
點(diǎn)擊次數(shù): 更新時(shí)間:2014-1-5
上一條:電磁炒貨機(jī)的工作原理
下一條:簡(jiǎn)新型析粉絲機(jī)的技術(shù)先進(jìn)性
【中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)】真空和面的原理是什么?真空和面有哪些優(yōu)惠性?該設(shè)施可用來(lái)哪些面制品中?
真空和面就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面,麥子粉微粒(卵白質(zhì)分子和小粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪和,能快捷勻稱(chēng)地吸透潮氣,增進(jìn)面團(tuán)的卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造充足轉(zhuǎn)化。充足吸水是麥子卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成、小粉糊化的不足條件。真空和面可使面團(tuán)含水量在32%~45%左右(視面制品種類(lèi)對(duì)門(mén)團(tuán)軟硬務(wù)求相反及麥子粉面筋含量的上下而定),真空度為-0.5~0.7mpa。
采納真空和面技能,對(duì)改善加工工藝、普及面制品品質(zhì),都有踴躍的意思。我們覺(jué)得,真空和面較一般和面技能,面團(tuán)增水10%~20%(依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限);面團(tuán)游離水縮小,不易渾湯,不易粘輥;麥子粉顆粒吸水勻稱(chēng)充足,可使面團(tuán)色澤勻稱(chēng),軋制的面片無(wú)色差,不起花;面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài),大氣距離縮小,普及了面團(tuán)密度和強(qiáng)度,且生產(chǎn)內(nèi)中中不易破皮、斷皮、落條;
真空和面采納二階段雙速攪和,即高速胭脂混合階段及低速揉面階段,進(jìn)度別離為100~130轉(zhuǎn)/分、30~50轉(zhuǎn)/分,和面工夫9~15分/次。因?yàn)閿嚭凸し蚨、轉(zhuǎn)速低,又無(wú)大氣屏障,面團(tuán)溫升低,約5℃左右,防止了因面團(tuán)溫升過(guò)高會(huì)使卵白量變性、危害面筋網(wǎng)絡(luò)組織景象的產(chǎn)生。真空和面是面制品技能領(lǐng)域的一項(xiàng)新成績(jī),它的利用,將對(duì)我國(guó)面制操行業(yè)的技能退步,有著很大的推動(dòng)作用。