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              真空和面機的原理及運用

              點擊次數(shù): 更新時間:2014-1-5

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                【中國食品機械設(shè)備網(wǎng)】真空和面的原理是什么?真空和面有哪些優(yōu)惠性?該設(shè)施可用來哪些面制品中?
                
                真空和面就是在真空負壓狀態(tài)下和面,麥子粉微粒(卵白質(zhì)分子和小粉分子)在負壓狀態(tài)下攪和,能快捷勻稱地吸透潮氣,增進面團的卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造充足轉(zhuǎn)化。充足吸水是麥子卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成、小粉糊化的不足條件。真空和面可使面團含水量在32%~45%左右(視面制品種類對門團軟硬務(wù)求相反及麥子粉面筋含量的上下而定),真空度為-0.5~0.7mpa。
                
                采納真空和面技能,對改善加工工藝、普及面制品品質(zhì),都有踴躍的意思。我們覺得,真空和面較一般和面技能,面團增水10%~20%(依面團軋面時不粘輥為限);面團游離水縮小,不易渾湯,不易粘輥;麥子粉顆粒吸水勻稱充足,可使面團色澤勻稱,軋制的面片無色差,不起花;面團微粒分子間呈真空狀態(tài),大氣距離縮小,普及了面團密度和強度,且生產(chǎn)內(nèi)中中不易破皮、斷皮、落條;
                
                真空和面采納二階段雙速攪和,即高速胭脂混合階段及低速揉面階段,進度別離為100~130轉(zhuǎn)/分、30~50轉(zhuǎn)/分,和面工夫9~15分/次。因為攪和工夫短、轉(zhuǎn)速低,又無大氣屏障,面團溫升低,約5℃左右,防止了因面團溫升過高會使卵白量變性、危害面筋網(wǎng)絡(luò)組織景象的產(chǎn)生。真空和面是面制品技能領(lǐng)域的一項新成績,它的利用,將對我國面制操行業(yè)的技能退步,有著很大的推動作用。

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