千問千答：如何把面條做得更好
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2011-10-13
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【慧聰食品工業(yè)網(wǎng)】 面條品質(zhì)改良劑大致可分為七類：無機(jī)鹽類、乳化劑類、凝膠多糖類、氧化劑類、改善面團(tuán)架構(gòu)類、酶制劑類和復(fù)合添加劑類。
1．無機(jī)鹽類：NaCl、Na2CO3、K2CO3、磷酸鹽等
食鹽、堿水在傳統(tǒng)制面工藝中必不可少，其原理是使面筋發(fā)生收斂作用，從而達(dá)到強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)改良面團(tuán)的目的。Na2CO3能提高面條的延伸性與柔軟性。K2CO3及磷酸鹽可有效改善其色澤、風(fēng)味和食感，改善加工強(qiáng)度、提高加工耐力、提高面粉中淀粉的糊化粘度而使制品表面光滑，還可使面條在烘干過程中不易發(fā)生褐變。NaCl則對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、面條強(qiáng)度、面條烹煮品質(zhì)等有著非常明顯的改良效果。
2．乳化劑類：SSL、蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油單甘酯、水合甘油單甘酯、單甘油酸硬脂酸酯等
它們可作為面團(tuán)增強(qiáng)劑及組織柔軟劑，即通過與小麥粉中蛋白質(zhì)、直鏈淀粉的絡(luò)合作用，達(dá)到增強(qiáng)面團(tuán)筋力、彈性、韌性的作用；同時(shí)，也阻止了直鏈淀粉被水溶出，減慢淀粉的結(jié)晶速度，從而延緩淀粉的老化；還可減少蒸煮時(shí)淀粉的流失，避免粘牙、粘連、糊湯等現(xiàn)象。
3．凝膠多糖類：CMC-Na、海藻酸鈉、瓜爾膠、魔芋精粉、大豆凝膠、卡拉膠、淀粉、變性淀粉等。
它們都是高分子高粘度的親水溶膠。①改善面粉吸水率及α度,提高面團(tuán)強(qiáng)度，使面條復(fù)水性好、減少烹煮損失；②面條表面無糊狀物，粘彈性增強(qiáng)，并可縮短煮面時(shí)間、延緩湯面老化；③溶脹形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，與面筋網(wǎng)絡(luò)互相貫穿，阻止面粉中的淀粉顆粒落入水中。
4．氧化劑類：抗壞血酸、溴酸鉀、碘酸鉀、過氧化鈣、偶氮甲酰胺、過硫酸銨等
其機(jī)理在于①促進(jìn)蛋白分子間的交聯(lián)從而提高面團(tuán)的彈性；②抑制能影響面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的蛋白酶的活性；③氧化面粉中的類脂物而成為二氫脂物，可提高蛋白質(zhì)的粘結(jié)作用。
5．改善面團(tuán)架構(gòu)類：谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉等
谷朊粉、活性大豆粉等能直觀地提高面粉中蛋白質(zhì)含量，促進(jìn)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。戊聚糖通過阿魏酸活性雙鍵的氧化膠化作用，形成蛋白多糖復(fù)合大分子組分，起到擴(kuò)大與加強(qiáng)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用，而使干、濕面條強(qiáng)度增大，烹煮損失減少。
6．酶制劑類：葡萄糖氧化酶、脂肪酶、半纖維素酶、復(fù)合酶等
它們對(duì)提高面筋強(qiáng)度和彈性都有一定的作用。
2011年10月13日