分析：我國食品工業(yè)科技創(chuàng)新的冷思考
點擊次數(shù)： 更新時間：2006-12-12
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食品工業(yè)科技創(chuàng)新的著力點---傳統(tǒng)主食
崇洋思想致使傳統(tǒng)主食邊緣化。改革開放20多年來，我國食品工業(yè)發(fā)展迅猛，但與已有150多年歷史的國外食品工業(yè)相比，各方面仍有不小差距，這種差距在無形中形成了一種“西方的食品工業(yè)是先進的，西方的食品也是先進的”的崇洋思維。這種崇洋思維，已影響到一些部門對科研政策的把握和實施。中西式快餐、休閑方便食品和水果蔬菜類榨汁技術等連續(xù)在食品工業(yè)“十五”、“十一五”發(fā)展規(guī)劃中出現(xiàn)。相比之下，涉及百姓一日三餐的饅頭、面條、大米等傳統(tǒng)米面主食品卻被嚴重邊緣化。此外，政策偏向還造成了科研人才的錯位。改革開放以來，我國已有150多個高校設置了食品專業(yè)或食品學院，這些專業(yè)的課程設置均是以面包、罐頭、飲料等副食品或西方食品為主體，而關乎我國傳統(tǒng)食品的內容卻難得一見。
借鑒西方飲食，更應注重研發(fā)思路、標準化意識等。不可否認，發(fā)達國家的食品工業(yè)確有可以借鑒之處，但我們應更多地在發(fā)展思路、科研方法、營銷方式、標準化意識等方面加以學習，而不是“邯鄲學步”式的照搬或模仿。我們應該看到，無論東方飲食或西方飲食，都有著深厚的文化、社會和自然根基，依據不同的自然和人文背景形成了相應的飲食習慣。西方國家的飲食結構適宜于高緯度的地理和氣候，這種由游牧文化衍生而來的飲食結構中，食品的健康性存在一定缺陷。由于西方高熱量、高脂肪類的飲食在一定程度上引發(fā)了各種“富貴病”，這種現(xiàn)象已受到普遍關注。近兩年來，隨著丙烯酰胺、反式脂肪酸等不安全因素的不斷披露，西式食品的健康性備受質疑，在美國甚至有人將以焙烤、煎炸為主要加工方式的西式快餐企業(yè)告上法庭。
在食品科研和產業(yè)發(fā)展中，必須正視我國的傳統(tǒng)飲食文化和飲食習慣。近年來，越來越多的科研成果已經證明，我國傳統(tǒng)蒸煮類面制主食，無論是食用人口總數(shù)，還是食用頻度，均占據主體地位，且在食品的安全性和營養(yǎng)價值等方面擁有不可比擬的優(yōu)勢，因此更具研究和推廣價值�？茖W研究表明，除原料本身原因外，加工方式也是影響食品安全性的重要因素之一。煎炸烘烤類食物易產生丙烯酰胺等有害物質，而中國的傳統(tǒng)面制食品，是以水為介質、加工溫度在100℃左右的蒸煮類食品，不會產生有害物質，因而安全性更高。而就營養(yǎng)價值而言，面制主食以小麥粉為主要原料，小麥粉中含有人體所需蛋白質、淀粉、纖維素、礦物質等各種營養(yǎng)成分，其中蛋白質含量是稻米的1．5—2倍、玉米的1．3—1．5倍。由于其在加工過程中很少加入油、糖，因此傳統(tǒng)蒸煮類面制主食屬于低熱量、低脂肪食品。
確立傳統(tǒng)主食在食品工業(yè)中的重要地位。在產業(yè)和科技政策方面加大對傳統(tǒng)主食的支持，這是產業(yè)發(fā)展的必然要求，也是落實《國家中長期科學和技術發(fā)展規(guī)劃綱要》的需要。對其他產業(yè)形成強大的帶動作用，是食品工業(yè)的顯著特點之一。小麥是我國的主要糧食作物，傳統(tǒng)面制主食每年消耗流通面粉總量的75％，小麥轉化直接關系“三農”問題的解決。而我國大部分小麥主產區(qū)種植的中筋小麥，是適于饅頭、面條等面制主食加工的小麥品種。事實證明，我國傳統(tǒng)面制主食的品質及加工要求與中筋小麥質量之間存在著一個潛在的對應關系。所以，只有加大傳統(tǒng)面制主食的科研力度和科研投入，大力推動主食產業(yè)的發(fā)展，才能真正發(fā)揮我國小麥的本土優(yōu)勢，對小麥種植業(yè)、面粉加工業(yè)、食品加工業(yè)等相關產業(yè)產生更為強勁的帶動作用。